MÓDULO I. NUTRICIÓN
Fisiología y anatomía humana.

• Objetivos.
• Introducción a la fisiología humana.
• Sistema cardiovascular.
- Anatomía y fisiología
- Venas, arterias y capilares.
- El corazón.
• Sistema respiratorio.
- Anatomía y fisiología.
• Sistema endocrino.
- Anatomía y fisiología.
• Aparato renal.
- Anatomía y fisiología.
- Formación de la orina.

• Sistema sanguíneo.
- Anatomía y fisiología.
• Coagulación sanguínea.
• Sistema nervioso
- Anatomía y fisiología.
• Organización del sistema nervioso.
• Aparato digestivo.
- Anatomía y fisiología.
- Secreciones digestivas.
- Digestión bucal.
- Digestión gástrica.
- Digestión y absorción en el intestino delgado.
- El intestino grueso.
Bioquímica de los alimentos.
• Objetivos.
• Bioquímica de los constituyentes celulares.
• Proteínas.
- Concepto de proteína.
- Aminoácidos.
- Clasificación de los aminoácidos.
- Propiedades de los aminoácidos.
- Estructura de las proteínas.
- Proteínas fibrosas.
- Proteínas globulares.
- Enzimas.
- Cinética enzimática e inhibición enzimática.
• Lípidos.
- Lípidos simples.
- Triglicéridos.
- Los ácidos grasos.
- Lípidos complejos.
- Lípidos con actividad biológica.
- Esteroles.
- Vitaminas liposolubles.
- Lípidos sintéticos.
• Glúcidos.
- Monosacáridos.
- Disacáridos.
- Polisacáridos.
- Glucoproteinas y glupolípidos.
• Agua.
- Interacciones de Van der Waal.
Necesidades nutricionales.
• Objetivos.
• Introducción.
- Patologías relacionadas con la nutrición
- Utilización nutritiva o metabolismo.
• Hidratos de carbono.
- Metabolismo y utilización de los hidratos de carbono.
- Consumo de hidratos de carbono.
- Hidratos de carbono y salud.



• Lípidos.
- Utilización nutritiva de los lípidos.
- Metabolismo lipídico.
- Fuentes dietéticas de los lípidos.
- Lípidos y salud.
• Proteínas.
- Fuentes de proteínas
- Valor nutritivo y funciones de las proteínas.
- Utilización nutritiva de las proteínas y control del metabolismo.
- Proteínas y salud.
• Minerales.
- Electrolitos.
- Sodio (Na +).
- Potasio (K +).
- Cloro (Cl -)
- Macrominerales.
- Calcio (Ca).
- Fósforo (P).
- Magnesio (Mg).
- Azufre (S).
- Microminerales.
- Zinc (Zn).
- Cobre, flúor, selenio y magneso.
- Hierro (Fe).
- Cromo, yodo, silito, plomo, vanadio, estaño, níquel, molibdeno, arsénico y cadmio.
• Vitaminas.
- Cuantificación de las vitaminas, fuentes y recomendaciones.
- Moléculas relacionadas con las vitaminas.
- Vitaminas hidrosolubles.
- Vitamina C.
- Vitaminas del grupo B
- Vitaminas liposolubles.
- Vitamina A.
- Vitamina D.
- Vitamina E.
- Vitamina K.
• Agua.
- Balance y regulación.
• Electrolitos.
• Balance energético y peso corporal.
- Valor energético y peso corporal.
- Valor energético de los alimentos.
- Gasto energético.
- Destino del gasto energético.
- Requerimientos y recomendaciones de energía.
• Composición corporal.
- Métodos de medida.
- Factores que afectan a la composición corporal.
• Evaluación del estado nutritivo.
• Resumen.

MODULO II. DIETÉTICA.
Bromatología.
• Introducción.
- Concepto
- Desarrollo histórico.
- Objeto actual de la bromatología.
• Alimento.
- Concepto.
- Clasificación.
- Componentes nutritivos y no nutritivos.
- Alteración de los alimentos.
- Alteración física.
- Alteración microbiana.
- Alteración química o bioquímica: Lípidos, pardeamiento no enzimático y pardeamiento enzimático.
• Aditivos.
- Concepto.
- Clasificación.
• Carnes y derivados.
- Definición de carne.
- Tipos.
- Composición química.
- Características organolépticas.
- Despojos: concepto y características.
- Los productos cárnicos transformados: tipos y definiciones.
- Extractos y caldos de carne.
- Valor nutritivo de carnes y derivados e importancia de la alimentación.
• Pescados y mariscos.
- Denominaciones genéricas y específicas.
- Clasificaciones tecnológicas.
- Composición química.
- Productos derivados.
- Valor nutritivo e importancia de la alimentación.
• Huevos y derivados.
- Denominación.
- Clasificación.
- Composición química.
- Derivados.
- Valor nutritivo e importancia de la alimentación.
• Leche.
- Denominación genérica
- Leche natural: definición, obtención y comercialización.
- Composición química de la leche natural.
- Clasificación tecnológica de las leches naturales.
• Características de las leches fermentadas: yogurt.
• Derivados de la leche.
- Concepto y clasificación.
- Nata.
- Cuajada.
- Quesos: definición y clasificación.
- Helados.
• Aceites y grasa comestibles.
- Definición.
- Clasificación.
- Grasas comestibles de origen vegetal.
- El aceite de oliva: definición.
- Aceite de semillas.
- Grasas de origen animal.
- Grasas comestibles transformadas.
• Cereales y derivados.
- Definición.
- Tipos.
- Composición química.
- Valor nutritivo e importancia para la alimentación.
• Leguminosas.
- Las legumbres secas: denominaciones genéricas.
- Clasificación.
- Composición química.
- Valor nutritivo e importancia para la alimentación.
- Derivados de leguminosas: definición, tipos, características y requisitos.
• Tubérculos.
- Concepto.
- Clasificación.
- Composición y valor nutritivo.
- Derivados.
- Alteración y conservación.
• Hortalizas y verduras.
- Concepto.
- Clasificación.
- Composición y valor nutritivo.
- Derivados.
- Alteración y conservación.
• Frutas y frutos secos.
- Concepto.
- Clasificación.
- Composición y valor nutritivo.
- Derivados.
- Proceso de maduración de las frutas.
- Alteración y conservación.
• Edulcorantes, condimentos y especias.
- Edulcorantes: azúcar, jarabe, melazas y miel.
- Condimentos: sal común y vinagre.
• Alimentos estimulantes.
- Café.
- Te.
- Semilla de cacao.
- Chocolates.



• Bebidas.
- Aguas de consumo: agua mineral y agua de mesa.
- Bebidas no alcohólicas: aguas gaseadas, gaseosas, zumos de frutas, bebidas de extractos, bebidas de frutas disgregadas y horchatas.
- Bebidas alcohólicas: vino, cerveza.

Tablas de composición de alimentos. Elaboración de dietas y menús.
• Características y usos.
- Análisis de las tablas de composición de alimentos más empleadas.
- Tablas de alimentos especiales.
- Factores que cuantifican un alimento.
- Factores que influyen en los hábitos alimentarios.
- Encuestas nutricionales.
• La dieta equilibrada.
- Concepto.
- Fórmulas dietéticas especificadas en nutrientes.
- Los objetivos nutricionales y las guías alimentarías en la planificación de dietas equilibradas.
- Recomendaciones alimentarías para los distintos grupos de población.
• Dietas y menús.
- El menú como unidad dietética diaria.
- Estructura.
- Métodos de planificación de menús (plantillas).
- Distribución de las comidas.
- Funciones específicas de cada toma de alimento.
- Menús tradicionales y “nuevos”
- Variedad de la dieta.
- Factor económico.
- Sistema de planificación de dietas en las distintas situaciones.

Raciones alimenticias en distintas etapas de la vida.
• La alimentación en el recién nacido.
- La alimentación natural: ventajas y contraindicaciones.
- La alimentación artificial: fórmulas.
- La dieta mixta. Alimentos infantiles.
• La alimentación en la infancia.
- Directrices para la alimentación del niño hasta la pubertad.
- La educación alimentaria en la infancia.
- Planificación de dietas.
- El comedor escolar.
• La alimentación en la pubertad y la adolescencia.
- Pautas alimentarias según el sexo.
- Trastornos de la conducta alimentaria en la adolescencia.
- La dieta y el esfuerzo físico.
• La alimentación en el adulto.
- Dieta y prevención de enfermedades.
- Recomendaciones en la menopausia.
• La alimentación en la vejez.
- Adecuación individual.
- La comida en colectividades para personas de edad avanzada.
- Complementos dietéticos.
• La alimentación en la mujer embarazada.
- Introducción.
- Modificaciones dravídicas.
- Patología digestiva en la madre gestante.
- Requerimientos nutricionales y suplementación.
- Pauta dietética.
• Dieta y etnias.
- Influencia de la multiculturalidad en la alimentación.
- Patrones dietéticos de las principales poblaciones que emigran a nuestro país. Bases para su educación alimentaria.

MODULO III: DIETOTERAPIA.
Intervención dietética y nutricional.
• Valoración del estado nutricional.
- Determinación de requerimientos nutricionales.
- Elección de la estrategia nutricional.
Las raciones alimenticias en estados patológicos.
• Tratamiento dietético en la obesidad.
• Estrategia nutricional en los trastornos de la conducta alimentaria.
- Anorexia y bulimia nerviosa.
• Estrategia nutricional en la diabetes tipo I y tipo II.
• Plan alimenticio en las dislipemias.
- Hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.
- Enfermedades cardiovasculares.

• Dieta con control de sodio.
- Hipertensión.
• Dieta con control de calcio.
- Osteoporosis.
• Dieta con control de hierro.
- Anemia ferropénica.
• Insuficiencia renal.
- Tratamiento dietético.
- Intervención dietética en la gota e hiperuricemia.
• Patología intestinal.
- Síndrome de intestino corto.
- Enfermedad inflamatoria intestinal.
- Síndrome diarreico.
- Estreñimiento.
- Síndrome de intestino irritable.
- Enfermedad celiaca.
- Intolerancia a la lactosa.
• Intervención nutricional y dietética en situaciones especiales: cáncer, sida, quemados.

MODULO IV. SANIDAD ALIMENTARIA.
Higiene alimentaria.
• Origen de los microorganismos presentes en alimentos.
- Factores que influyen en el crecimiento microbiano.
- Los alimentos como sustratos microbiológicos.
- Microbiología alimentaria.
• Bacteria, mohos y levaduras más comunes en los alimentos.
- Características fisiológicas y bioquímicas.
• Toxiinfecciones alimentarias causadas por bacterias: Samonella, shighella, E.coli, Y.enterocolítica, V.parahaemolyticus, Campylobacter, Listeria monocytogenes, C. Botulinium, C. Perfringens, S. Aureus, B.cereus.
- Bacterias producidas de aminas vasopresoras.
• Virus transmitidos por los alimentos.
- Mohos productores de micotoxinas en alimentos.
• Microorganismos en la producción de alimentos.
- Especies más importantes de bacterias, levaduras y mohos productores de alimentos y bebidas.
- Fermentaciones: láctica, acética, alcohólica, mololáctica y propiónica.
• Higiene en las empresas de restauración colectiva.
- Norma de buena fabricación.
- Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control.
- Control de manipuladores.
- Control de salas de fabricación y distribución.
- Limpieza e higiene.
- Desinfectantes.
Toxicología alimentaria.
• Introducción.
- Concepto de toxicología alimentaria.
- Toxicología y alimentación.
- Mecanismo de acción de los tóxicos: absorción, distribución, biotransformación y eliminación.
• Sustancias tóxicas naturales de los alimentos.
- Introducción.
- Tóxicos y antinutrientes.
- Sustancia antinutritivas.
- Sustancias de actividad polivalente.
- Sustancias que aumentan las pérdidas catabólicas.
- Sustancias de acción deletérea.
- Sustancia cancerígenas.
- Sustancias de actividad estrogénica.
- Glucósidos de las habas.
- Aminoácidos tóxicos.
- Hemoglulininas.
- Tóxicos de origen animal y vegetal.
• Sustancias tóxicas resultantes de la tecnología de los alimentos.
- Nitrosaminas.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos.
- Aminas herociclicas.
- Reacción proteínas – alcalisis.
• Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación química de los alimentos.
- Elementos minerales.
- Pesticidas, policloruro y polibromuro de bifenilos.
- Medicamentos veterinarios: antibióticos y anabolizantes.
• Sustancias tóxicas procedentes de materiales de contacto con los alimentos.
- Materias plásticas y elastómeros.
- Vidrios, metales, cerámica y madera.



Legislación Alimentaria.
• Derecho Alimentario.
- Concepto.
- Elementos de motivación.
- Ordenación alimentaria.
• Código Alimentario.
- Desarrollo histórico.
- Concepto.
- Estructura.
• Legislación alimentaria.
- Objetivos y planteamiento en España.
• Normas alimentarias.
- Obligatorias y recomendadas.
- Organismos de normalización.
- Reglamentaciones técnico – sanitarias.
- Normas de calidad.
• Aspectos legislativos sobre los aditivos alimentarios.
• Normas higiénicas sobre alimentos.
- Legislación sobre manipuladores de alimentos.
• Normativas sobre sistemas de restauración y comedores colectivos.
- Platos cocinados.
• Protección del consumidor y represión de fraudes.
- Sistemas de inspección y vigilancia.